日本酒選びのポイント「精米歩合」とは?

今回は日本酒選びのポイントの一つ、精米歩合について元蔵人の視点からお話します。

日本酒を選ぶときに、同じ名前なのに3,4種類もあって、一体何が違うの?と感じる方は多いのではないでしょうか。

よく見てみると、商品名の後に「大吟醸」や「純米酒」、「吟醸酒」、「純米吟醸酒」など書いてありますよね。

同じ商品名の中に「大吟醸」や「純米酒」など何種類かあるわけなんですけども、一体それは何が違うのか?を今回解決していきます。

「大吟醸」や「純米酒」などの違いとは

そもそも「大吟醸」や「純米酒」って何が違うの?って思いますよね。

「大吟醸」は「大」がついてるから吟醸酒よりもいいお酒だな。とか、「純米」はお米そのものだから体によさそう!とか。

そのような漠然としたイメージでもかまいません。想像つく方は素晴らしいです。大体そのイメージは合っています(^^♪

さて、「大吟醸」や「純米酒」は、いわゆる酒質を表す特定名称のことなんですね。

出典:sakeben.com

上の表より、特定名称酒は大きく分けて2つの違いによって分けられています。

一つは醸造アルコールが入っているかどうか。これは表でオレンジとピンクにわけられています。

もう一つは、精米歩合です。

精米歩合については後述しますが、醸造アルコールって何?お酒を薄めているんじゃないの?と思うかもしれません。

醸造アルコールをいれることによって「純米」とは名乗れなくなりますが、醸造アルコールをいれることで大きなメリットもあるんです。

醸造アルコールの役割

醸造アルコールの役割は主に2つあります。

ひとつは日本酒の味わいが軽くなり、スッキリとします。

もう一つは日本酒の華やかな香りを引き立たせます

日本酒は酵母の力を使って造るのですが、その酵母が生み出す香りは水よりもアルコールに溶けやすいといわれています。

つまり、醸造アルコールを添加することによって酵母から出る香りが日本酒全体に移り、華やかな香りを楽しめるようになるんですね。

「醸造アルコールが入った日本酒は辛口だ」と仰る方もいますが、

醸造アルコールを添加していても、香りが華やかな日本酒ほど甘口と感じる方もいます。

特に大吟醸なんかは5:5の割合で辛口とおっしゃる方と甘口とおっしゃる方にわかれるので、

営業なんかで複数人に同時に試飲いただいていた時に、大吟醸のお酒ほどよく意見がわかれていたのが印象的です。

精米歩合とは

精米歩合とは、お米がどれだけ削られたかを表す数値です。

私たちが普段食べるお米は、玄米を精白して、お米を炊く前に米を研いで炊きますよね。

ちなみに私たちが食べるお米は、精白などを通して食べるまでに約8%削られています。

これを精米歩合で表すと92%となります。

お米一粒100%の状態からどれだけ削られたかを表すため、このような表記になります。

正確には、精米後の白米の、元の玄米に対する重量の割合を表したものが精米歩合となります。

そこで、日本酒で使われるお米の精米歩合はどれだけか、先ほどの表から再確認してみましょう。

純米酒こそは規定がないものの、本醸造では精米歩合70%以下、大吟醸に至っては精米歩合50%以下と規定されています。

つまり、大吟醸は半分以上のお米を削って造られているんですね。

では、なぜお米を削る必要があるのでしょうか?

お米を削る理由

まずは下の写真をご覧ください。

出典:千葉県HPより

上の写真から、お米に透明な部分と白い部分があるのがわかりますね。

この白い部分を心白といいます。

お米は主にデンプン質が詰まっていますが、中心部までデンプン質が詰まり切らず密度の粗い部分が出来ます。

これが心白と呼ばれる部分です。

日本酒を造る上でタンパク質や脂質、灰分などは雑味(旨味)のもととなります。

そのため、スッキリしたお酒を造る上では極力デンプン質などが少ないほうが都合がいいのです。

つまり、精米歩合の割合が小さければ小さいほど、スッキリとしたお酒だといえます。

逆に、味わいのあるお酒をのみたい!ってなれば精米歩合が65%前後の純米酒などがオススメということになります。

ただ、味わいのある日本酒=純米酒、華やかでスッキリとした日本酒=大吟醸と一概にくくることができないのも事実です。

これは製造工程のちょっとした違いから変わっていきます。

南部杜氏や能登杜氏といった言葉を聞いたことはないでしょうか。

実は、この杜氏ごとに造り方のこだわりが出ています。

例として挙げると、南部杜氏が造る50%の大吟醸と能登杜氏が造る50%の大吟醸を比較すると、違う味わいを感じるはずです。

このことについては今後また書いていきたいと思いますが、自分好みの日本酒を見た目だけで見つけようとすると、奥深くまで日本酒を勉強することになります。

この際に勉強してみよう!って思う方は素晴らしいですが、そこまで余裕がない方のほうが多いですよね。

その時には、ぜひ酒屋の方に自分に合う日本酒を探してもらってはいかがでしょうか。

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